福州民间的“鱼文化”
昙石山人爱吃鱼
鱼，在福州民间具有很深的文化内涵。早在四、五千年前新石器时代昙石山文化遗址中，就发现有福州地区最早的原住民昙石山人，当时就是靠狩猎与捕捞鱼类与贝壳为生的。因为四、五千年前昙石山还是一座四周海水茫茫的岛屿。笔者曾于1960年夏参加第四次昙石山考古挖掘，发现有用鱼骨制成骨针与用于撒网捕鱼的陶制网坠等文物。在第六次考古挖掘中，又发现有鱼的脊椎、鳍条、胸鳍刺等昙石山人吃剩的鱼骨，说明鱼是最早福州原住民的重要食物。
当时昙石山人吃鱼的方法主要有两种，一是大鱼用火烤，一是用水煮小鱼，这从出土的大量的陶罐、陶釜、鼎等烹煮食物的器具，可以看出当时昙石山人爱吃鲜美的鱼汤。难怪至今福州民间还流行“要吃鱼汤七十二”的口头语。
福州人的鱼美食
福州是一座临海濒江的城市，城里闽江支流如网，内河湖浦遍布，为福州人提供了极为丰富多样的鱼类产品，一年四季，货源不断。居民常年能吃到的鱼有鲳鱼、鳗鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼、马鲛、白力鱼、黄瓜鱼、鲈鱼、鲂鱼、比目鱼、墨鱼、草鱼、鳝鱼、鲨鱼、梅鱼、泥鳅、鲢鱼、熟鱼、桂花鱼、雪鱼、银鱼等20多种。而且不同的鱼分别有各种各样的吃法，成了鱼美食。如黄瓜鱼，最常见的吃法是叫“全节瓜”，就是把整条黄瓜鱼，用刀在鱼的两边背部横切三四刀（但不切断），然后沾上佐料与薄薄的面粉放入锅里油炸，等色呈微黄色时捞出放在盘子里，然后在锅里把调好的糖、醋、葱等佐料勺起覆在油炸的黄瓜鱼上，吃起来十分稣鲜可口。
带鱼也是福州人最爱吃的海鱼之一，一般吃法有三种：切块清炖，保持原汁原味；切块沾点面粉或薯粉油炸，还有就是经盐淹制的咸带鱼。日常配稀饭，尤以咸带鱼最适口。
草鱼最常见的吃法叫“醋溜草”。即将草鱼取肉去骨切块，与糟菜或泡菜、金针菜、香菇等一起煮，味带酸，能起到去醒开胃化食的作用。
比目鱼，又叫“半边鱼”、“箬鱼”，因形似鞋底，所以有的地方叫“鞋底鱼”。此鱼在福州洪山桥一带最出名，因它“贴在水底沙面上”，故有“贴沙”之俗称。宋代福州《三山志》称：鲽沙鱼，形扁，性温，以江中者为美。此鱼以整条清蒸为佳，肉嫩鲠少味美。过去洪山桥下有一家义心楼菜馆，常就地购买活的贴沙鱼，为食客现吃现做。著名文学家郁达夫先生，于上世纪三十年代在福州期间，曾与妻子王映霞在游洪山桥时，在义心菜馆吃到这种贴沙鱼，并在《毁家诗纪》二十首之十八自注中写道：“船到洪山桥下，系与王映霞旧游之地，如义心楼贴沙，为映霞爱吃的鲜鱼。”此外， 洪山桥下还盛产一种只有丁香鱼一样小的鱼，叫“沙昆”，用少许油在锅里炒煮后，夹在光饼里吃，别有一番特殊风味，俗称“沙昆夹光饼”。
在淡水鱼中，福州人最喜欢鲢鱼。鲢鱼有红、白两种，以红鲢为贵。每到过年时节，亲戚朋友间送年货时会送红白两条鲢鱼，并在鱼背上贴一块红纸，以示喜庆。因为鲢鱼的“鲢”与“年”谐音，而“鱼”则音为“余”，于是鲢鱼便意味“年年有余”。
鲢鱼以头为最好，因为鲢鱼脑很大，营养价值最高。而鲢鱼肉往往被切成一块块，用酒糟做成红糟鲢，多在过年时食用。
鱼丸是福州有名的地方风味小吃，已被列入省级非物质文化遗产项目名录。它是用上好的海鳗或鲨鱼的肉，切碎槌打成烂泥状和上地瓜粉做成外壳，内包猪肉，用手捏成一粒粒放入锅里煮成，吃时在汤里撒上葱花、味精、胡椒粉，口感别有风味。鱼丸与太平（鸭蛋）扁肉燕一起煮成组合的一道福州名菜，叫“鱼丸太平燕”。民谣喝道：“鱼丸太平燕，越吃越不厌。”
鳗鱼有海鳗与河鳗两种，福州人十分重视河鳗，其营养价值比海鳗高，民间把河鳗与水鸡、鳖并称，是体质虚弱者的好补品。此外，市场里有单独卖鳗鱼头（海鳗、河鳗均有）的，民谚曰：“鳗鱼头，鸡腿柄”，说明鳗鱼头与鸡腿媲美。菜馆有专门“烘鳗鱼头”一道菜。
刺越多的鱼，往往肉越嫩，越鲜美。白力鱼便是代表性的一种，以二斤多重的为佳。吃法有三种，一种是清炖，一种是干煎，一种腌制成咸白力鱼。这种鱼农历三月“发海”，大量上市，一时卖不完，鱼贩便把它腌起来。在以前，端午节期间福州往往做洪水，于是居民便在洪水到来之前购买价廉物美的咸白力鱼配饭，度过洪水期。
福州民间长期以来流行鱼与治病保健的食疗。如产妇若缺奶水，可吃鲫鱼炖豆腐。鲤鱼也有通乳的作用。因病开刀的人，可吃清水炖鲈鱼，对于伤口愈合很有好处。鲮鱼具有健筋骨、活血行气、逐水利湿的功效，青鱼胆具有清热解毒，治咽病目赤、耳内流脓的作用，黄瓜鱼具有开胃益气、补肾利尿、解野蕈中毒的功效，鱼脑石还主治肾结石、小便不通。章鱼具有养血、益气、收敛、生机的功效，主治血气虚弱、火疮溃烂。鲍鱼可平肝解热明目，主治头晕目眩、骨蒸劳热、高血压眼底出血。泥鳅对于痔疮病的收敛有好处。黄鳝清炖可治子宫脱垂。
鱼与福州民间文艺
福州民间流行许多与鱼有关的民谣谚语，成了民间文学的一个组成部分。
“三月三，当被单，吃横山”。意思是说每年农历三月的时候，闽江口外连江、长乐、福清一带的沿海，黄瓜鱼大发海。渔民驾船一出海，往往会捞捕到许多网，运到福州鱼市上，多得像“山一样横在路上”，所以这时节的黄瓜鱼又别称“横山”。回忆1951、1952少年时，每当“横山发海”时，福州黄瓜鱼最便宜的价格一斤只卖七分钱，而且全是天然的。由于价格太便宜了，连穷人宁愿到当铺去当被单，也要买几斤“横山”来尝鲜。另外福州民间有“横三横四不横五”之说，意思是说黄瓜鱼盛于三月，到了四月还多，而过了五月就没有了。如今发展人工海上网箱，一年到头都能吃到黄瓜鱼。
“春鳗冬带夏白力”，这句民谣说的是不同的鱼有不同的季节。如鳗鱼是春天的最好，带鱼是冬天最好、白力鱼则是夏天最好。这是因为这三个季节都不是这三种鱼的产卵期，故体肥、肉多、脂肪厚，最富有营养。
“山里好吃麂鹿獐，海里好吃时鱼马鲛鲳”。这句民谣说的是，山珍最上等的是麂肉、鹿肉与獐肉。而海味最好吃的是时鱼、马鲛鱼和鲳鱼。
时鱼产于闽江口淡水与咸水的交汇处海域，出于春季，产量少，味道美，是高贵的酒宴上的主菜，过去只有大菜馆酒家才有，烹饪技术也很讲究。旧俗，做女婿的每年春末夏初时，要馈送一两条时鱼给岳家，以表孝敬，故有“荔枝红，送丈人（岳父）；时鱼礼，送丈奶（丈母娘）。”之谚。清初福州永泰诗人黄任（1683—1768年），是一位美食家。有一年，他连病三个月，失去了吃时鱼与荔枝的时节引憾：“老饕一病连三月，误了时鱼和荔枝。”
马鲛鱼在福州至今最早的一部地方志宋代《三山志》里就有了记载，被列入名鱼：“色青斑，无鳞，亦名马鲛，亦作马嘉。宋代外省人周密也在《癸辛杂识》一书中盛赞福州“福之马嘉，银肤、燕尾，大者视晬儿。”
鲳鱼在《三山志》中写作“锵鱼”，说它的形状“板身而锐，状如锵刀”银白锐利之感。明代李时珍在《本草纲目》中说：“鲳字从昌，昌，美也，以味名。”鲳鱼喜交配，故比为娼。明何乔远在《闽书》中说：“以其好交群鱼，若娼，故名。”
“宁可弃我三亩稻，不可弃我 鱼命鱼脑。”这句民谣说的是有一种与黄瓜鱼形状相似鱼叫鱼命，福州市场上比较常见。它比黄瓜鱼大，色呈灰暗，头部与黄瓜鱼一样有“石首”。此鱼产于冬季，此时黄瓜鱼尚未发海，故菜馆使用鱼命鱼来冒充黄瓜鱼。一般人认为黄瓜鱼头最没得吃，往往被弃掉，而鱼命鱼头里的脑，却营养价值很高，不可轻视。
鱼在福州民间文艺中还占有一席之地。沿海渔民在准备出海捕鱼时，会在船头贴对联：“船头破浪行千里，桅后生风送四海”、“顺风顺水顺人意，得鱼得运得天时”等。长乐梅花镇是个著名的渔乡。在清代编修的《梅花风土志》里，就搜集有一首长达200多行的《梅花渔舟出海诗》。因为七言体，既是诗，又是歌，把渔船出海捕鱼经过的海面、岛屿、时节、鱼类以及渔民顶风冒浪、辛苦捕鱼等都作了描写。而福州内河、闽江上的水上渔民也流行不少讨鱼歌，诸如：“我是船下讨鱼婆，母子二人去江河；天晴是我好日主，拍风荡雨没奈河。”、“妹汝驶船莫慌张，好好讨鱼鱼满舱。江上渔歌唱不尽，鱼香米香水也香。”等。
剪纸是一种深受民众喜爱的民间艺术，福州老百姓每逢传统节日，都喜欢剪贴鲤鱼窗花。鲤鱼是两条头尾并连在一起，具有成双成对的含意。而在春节元宵期间三坊七巷南后街的灯市上，出售的鲤鱼灯更为福州人所青睐。
早在八、九百年前的宋代，福州民间就流行一种“鱼龙百戏”的游艺活动，到了明清时代最为繁盛。据明代福州名人谢肇淛《五夜元宵诗》载：“更说闽山香火胜，鱼龙百戏列齐筵。”所谓“百戏”是指古代歌舞杂技表演的总称。而“鱼龙”则是“百戏”表演中重要的节目。表演者手举“巨龙”翻腾表演，在“龙”的后面，则是许多人手举大大小小的竹扎纸糊的鲤鱼，跟随舞龙后面作跳跃状，意思是“鲤鱼跃龙门”。孔子的儿子就名“孔鲤”，后人遂便称子承父训之所为“鲤庭”。
