闽都掌故散记

   
　　荔枝素有“果中牡丹”、“百果之王”的美称。福州是我国荔枝主要产地，不但品种多，而且质量高。仅据宋代任福州太守的蔡襄在《荔枝谱》中的记载，就有江家绿（福州所植最多，品目至众，惟江家绿为第一），核呈绿色，肉呈丹色，为荔枝中的异珍。此外还有圆丁香、皮有虎纹的虎皮、形如牛心的牛心，色如玳瑁的玳瑁红，色如琉黄的琉黄荔、色如柿红的朱柿荔、味甘如蜜的白蜜荔、核小如焦的小丁香，纯瓢圆白如珠的真珠荔、壳纹如蚶的蚶壳荔、俚传因闽王有女第十八爱吃而命名的十八娘红、因中元节后晚熟的中元红等计有18种之多。另由曾巩所记的还有一品红、状元红、星球红、洞中红等。
   
　　相传唐明皇爱妃杨贵妃十分爱吃荔枝，由于福州离京都长安（陕西西安）路途太远，且荔枝性热不易保存，故只好从四川由驿马日夜赶运。唐朝著名诗人杜牧留下“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”的千古绝句，被传为佳话。
   
　　到了宋朝，京城位于河南漕运方便，所以从北宋开始福州荔枝代替了四川荔枝而成为贡品，大中祥符二年（1009年），每年进贡朝廷荔枝干方万颗。皇帝、后妃们非常喜欢吃福州的荔枝，于是便年年增加。崇宁四年（1105年）增加1.3万颗，大观元年（1107年）又增三千颗，宣和（1119—1123年）又增贡一万颗，到了宣和年间，每年进贡荔枝干达到8.34万颗之多。
   
　　除了荔枝干外，又新增荔干膏。大中祥符二年（1009年），定额号30瓶，丁香荔枝膏30瓶，定为常贡之珍品。
   
　　除了荔枝干、荔枝膏外，皇帝及亲属们还要吃新鲜的荔枝，这怎么办？宣和年间（1119—1123年），福州官员与百姓便想出一种巧妙的办法，即以小株开始结果的荔枝树，整株连根带土挖出，放入一口大陶缸中，用船从闽江口出海直接到温州再转运到杭州当时的临时国都，然后移植在宣和殿前，这种办法效果很好，一颗颗荔枝红艳艳，犹如原地结出，于是皇帝便开二府宴请文武官员。并赐御诗：“蜜移造化出闽山，禁御新载荔子丹。琼液乍凝仙掌露，绛苞初绽水精丸。酒酣国艳非珠粉，风泛天香转蕙兰。何必红尘飞一骑，芬芬数本座中看。”

      平民餐桌蟟仔菜

空心菜，又叫雍菜、瓮菜，它是福州基层老百姓最常见的上桌蔬菜。民谣曰：“一日平常饭，三餐蟟仔菜”。这里的“蟟仔”即蚬子，菜指空心菜。二十世纪五十年代初（1950—1952年），福州市场上许多沿街小巷叫卖的小贩的蚬子一斤只卖三四分钱，一把空心菜只值二三分钱。
   
　　蚬子是一种内河淡水贝类，有野生与人工养殖两类。福州的蚬子两个地方生产的最为有名，一是洪山桥至洪塘乡一带水域生产的蚬子，壳呈金黄色，壳薄肉厚，有“金蚶”之美称。另一个地方产量最多的是闽江下游鼓山脚下远洋村。明清时代当地村民便开始在河浦、沙洲冲积地开辟蚬埕，人工养殖蚬子。民国时期发展最快。1962年蚬埕面积达9066亩，年产蚬子5600多吨。以后由于工业发展，河水污染严重，产量大减。进入九十年代，由于个体承包开发，蚬子价格上涨，生产又开始发展，据1994年统计，有蚬埕8870亩，总产量752吨。
   
　　蚬子富有天然钙质，除煮汤外，以拌吃为主。先将蚬子放入清水，温火10分钟后待蚬子壳刚刚开口，即可捞起，然后倒入预先调好料的碗里搅拌，加上酱油、葱花、麻油、味业精等，是很好的下酒与配饭的佳肴。
   
　　空心菜有两种，一种叫“水雍”，浮长在水面上，另一种叫“旱雍”种在田地里。水雍管粗，一般人只吃菜管切成小段炒肉片、辣椒；旱雍则主要吃叶子，炒吃或捞拌。
   
　　雍菜原始正名为“瓮菜”。它是400年前从海外引种来的。当年原产国人严禁雍菜出口，当地经商的华人便巧妙地将雍菜的根剪下装在瓮子里与船上货物混在一起运回祖国。雍菜生长力强，落地扎根，见水便长，因当年是装在瓮子里运来的，所以便称其为“瓮菜”。又由于“瓮”字不雅，加上以后不再装瓮，所以便取与“瓮”谐音的“雍”字代之。

      海蚌美名西施舌
   
　　

      福州海产品十分丰富，其中贝壳类则以海蚌最为有名，有“西施舌”之类。这是因海蚌开嘴时，会伸出象美女小舌头一样的细肉而得称。这种海蚌主要出产于长乐的漳港、梅花、文武沙、江田、松下等乡镇，是驰名中外的海产珍品，曾是历代贡品。由于这种海蚌因生产于闽江口淡水与暖海流的交汇处，特殊的水质、水温、底质、铒料等自然条件，才孕育出这种特殊肉质的海蚌。每年出口与国宴的任务供不应求。福州聚春园高级厨房烹制的“鸡汤氽海蚌”与“佛跳墙”齐名于世。
   
　　海蚌在我省许多志书中都有记载。《本草纲目拾遗》说：“海蚌润肺脏，益精补阴要药。”清代在福州任福建按察使、布政使等要职的周亮工，在《闽小纪》卷二中，记载有“西施舌”：“闽中海错，西施舌当列神品。西施舌以色胜、香胜，当并昌国海棠。”《闽中海错疏》曰：“以蛤蜊而长大有舌，白色，名西施舌，味佳。”《闽部疏》也载：“海错出东西郡者，以西施舌为第一。”可见西施舌早在表400多年前的明代就已经很有名了，当代《辞海》也收有“西施舌”条目：“西施舌，瓣鳃纲，蛤蜊科，壳大而薄，顶部为淡紫色，栖息浅海沙滩内，因其两壳之间的足定形如人舌，故美其名为西施舌。”我国现代著名作家郁达夫于1936年来福州任职，他对西施舌情有独钟。他在《饮食男女在福州》一文中说：“色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。”认为是此生口福。明代诗人郑翰卿，是著名剧作家屠隆的好友，据载他在一次文人聚会上，应屠隆之请在会上咏一首诗：“海上孤城控大荒，管弦声里六街香。荔枝新剥玻璃滑，柚肉切开琥珀光。赤甲美人还有舌，红蟹公子已无肠。”诗中的“赤甲美人还有舌”指的就是西施舌。

      柚子叫“抛”、“文旦”  

      柚子是福州人秋天最喜欢的水果之一，它皮呈金黄，个大、肉厚、汁多、味甜，而且保存期很长，从秋天可以保存到第二年春天，所以福州民间常把它当作供品，陈放在神佛或祖宗神龛的供桌上，飘香满堂。
   
　　福州方言叫柚子为“抛”，古人又谓之“包”。原来柚子成熟时，个个垂枝压条，在秋风中左右摇曳，仿佛一颗颗绣球欲意“抛掷”，故而得名为“抛”。这在清代施鸿保《闽杂记》中就有记载，但“抛”字作为土音，字典不载，“书传及前人诗文可证者甚多，盖本作柚音，讹为抛耳。”《尔雅·释木》柚条注：“似橙而酢。”《埤雅》云：“秦风有条者也。”《八闽通志》云：“亦名香柑。”可见“抛”有许多种名称。《闽部疏》还记载，“殆福州之红柚、白柚及牛屎抛耳。”解放前，笔者看见有水果店出售的“抛”上好者，商家则会在每粒“抛”皮上贴小块商标，名曰“文旦”，其来历是古代长泰县有一个村庄叫“小旦”，村里有个姓“文”的人，他家培育的“抛”最为有名，是古代的贡品，又是出口的商品，所以被雅称为“文旦”，意思是“小旦村文姓人出产的”柚子。
   
　　柚子这种水果很奇怪，一般人长期遇到瘴疥之气会生病甚至死亡，而柚子树却不怕，且长势茂盛。据清代《闽产录异》载：“以抛(柚子)瓣置井中，三年不化，食者但饮其浆，可避瘴。”而柚子皮经过炮制在中药上称“化皮”，是助消化、减肥的佳果。而果肉甜酸适宜，营养丰富，具有化痰、消滞、止咳、醒酒之功效。若把柚皮剖开取出肉瓣，装入茶叶，风干后便成了柚子茶。
   
　　此外，柚子还有美容作用。古时由于没有护发膏、发油发蜡之类化妆品，民间老百姓便把柚子树的树干锯下来，用刨刀推出一片长刨花，扎成一小捆出售，购者只要用几片柚子刨花浸在一小碗水里，便会出现一种粘液，福州、闽南民间妇女便用这种粘液来涂头发，既美观又光亮，俗称“美人胶”，在福州以南后街文儒坊出产的最为有名。由于它是天然植物制成，所以无副作用。

      线面又称寿面古称汤饼
   
　　福州人不论男女老少，不论婚丧喜庆都喜欢吃线面。福州线面早在800年前的宋代就已经出现，当时称“汤饼”。因为宋代时人们称用面粉制作的食品统称为“饼”，而线面吃时必须经过“汤”（捞）煮，故而得名“汤饼”。明代时，福州线面传到了日本，上世纪八十年代，有日本餐饮业的人员来福州寻根认祖。
   
　　福州民间许多地方都会做线面，其中以鼓山乡后屿村所制作的比较有名，早在1953年鼓山镇就成立有线面加工委员会，成员有180人之多，日产100大包，除在福州名乡镇销售外，还销往长乐、连江、永泰、闽清等。
   
　　由于线面细而瘦长，“瘦”与“寿”谐音，“长”意味“岁数长”，所以线面被人视为“寿面”。凡是庆贺生日，不论老人还是小孩做生日都少不了这种线面。同时还要加上两粒鸭蛋，合称“太平面”。
   
　　父母做生日那一天，出嫁的女儿必须携丈夫、子女回娘向父母拜寿，寿礼最重要的是寿面（线面）用红纸包扎，太平蛋（蛋壳要染红）、寿包（桃包，即用面粉捏成桃子形状，并在上面点上红色）以及猪蹄（希望父母手脚健壮的意思）。亲戚朋友送来的寿面、寿包要摆放寿堂上，上面写上红纸条姓名与祝贺长命百岁的吉祥话。
   
　　寿诞宴席上，第一道上菜的是寿面，现在是用线面经过油炸（这样不会粘糊），然后与韭菜（韭意味久）、肉丝等炒煮上桌。当大家一齐举筷子时，都会异口同声地说“吃寿面、吃寿面！”讲究的主人还会在寿面四周摆上寿包，让客人带回家。
   
　　北方有一种十分普遍的男女老少都喜欢的风味小吃叫“羊肉泡馍”，那是商贩先把鲜美的羊肉切碎块，放在大锅里的滚煮烂熟，顾客来时老板会勺一碗带汤的羊肉，然后把馒头瓣碎泡入汤里吃，营养十分丰富。在福州可以与北方“羊肉泡馍”媲美的就是“羊肉线面”。在福州台江区老台江百货商店对面，就有一家商店名叫“第一家”的羊肉线面店。该店之所以顾客盈门，闻名远近就是羊肉是选用福清县高羊生产的黑毛的公羊，味美、少腥、肉烂，加上精细不糊的上等线面，不但营养丰富，而且带有吉祥如意的含意。因为“羊”与“祥”谐童 ，泡上意味“长寿”的线面，让更感到有口福。