鱼丸史话

      鱼丸的历史悠久。原始社会人类的主要生产方式为采集和渔猎，大量的收获物就有淀粉类薯果和鱼类。因生活需要，将无刺鱼或剔刺后的鱼肉与淀粉混合，形成初始的鱼丸，是很自然的事。虽然具体何时出现尚不可考，但基本可确定出自渔产丰富的南方。

      最早附会于人物的是春秋五霸之一的楚庄王。相传他的厨子为免君王食鱼为刺所鲠，将鱼肉剔除鱼刺后剁成茸，加淀粉揉捏成丸，也称鱼圆。制法流传至荆楚民间，再传播到各地。相传最多的故事是附会于秦始皇，说是秦皇巡游湖州，作为北方人他喜食鱼又怕刺，御厨不慎即因此送命。一厨师在生命威胁下发泄怒火，刀背捶烂鱼肉，无意中发明剔除鱼刺方法，加淀粉揉制成了鱼丸，煮汤奉上。秦始皇赞赏鲜嫩洁白、口感爽脆的鱼丸，予以褒奖。这种做法从宫廷传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。
    经过数千年的传承与发展，鱼丸形成了各种风味流派。温州鱼丸以海鱼鱼免鱼肉剁茸，加淀粉、调料，拌入姜丝葱末揉制后挤成条状下汤。潮州鱼丸，鱼肉剁茸后加入鸡蛋清、淀粉、调料等揉制后，捏成圆丸下汤。彭城鱼丸，以鲤鱼肉加猪肥膘肉剁茸，加入蛋清、调料揉制后，挤成小丸下汤。深沪水丸选用鳗鱼、马鲛鱼、嘉腊鱼等海鱼和五香肉剁茸，加甘薯粉揉制捏成圆形、块状、鱼形各种形状下汤煮。罗定鱼丸，用鲮鱼做“鱼三味”：用鱼胶捏小丸水煮的叫鱼丸；油炸的叫鱼腐；鱼骨、鱼皮剁茸，加调料捏成小丸炸酥脆叫鱼骨丸。各地鱼丸用料制法食法可谓五花八门，各有千秋。

      明万历中，甘薯传入我国，福州用优质甘薯粉制作鱼丸，属于后起之秀。福州鱼丸创新发明了包心鱼丸，制作最精致，并形成独特的民俗文化。

      福州鱼丸特点鲜明，一是鱼肉必须选自无土腥味、强健有力、肉纤维细密脆韧的鳗鱼、鲨鱼等鲜活鱼类，确保风味、韧脆度和鲜度；二是淀粉用柔韧性最好的“淀粉之王”甘薯粉，尤其是优质山地甘薯粉，与鱼肉茸相得益彰，Q上加Q；三是包心肉馅为猪五花肉，主调料为极品酱油膏，质嫩油滑，滋味醇美；四是口感内外层次分明，从鱼味到肉味，从脆嫩到醇美，从淡香到浓香，以差异的味觉美，使每个鱼丸都让舌尖味蕾跳跃到了极致的巅峰。

      福州有“没鱼丸不成席”之说。鱼丸称为鱼圆，有圆满幸福之意，成为福州饮食“福”文化的重要组成部分。福州旧俗，酒席必上鱼丸，而且客人都要将鱼丸“夹酒包”回家。“夹酒包”的鱼丸往往特大，显示食有余（鱼），大团圆。回榕探亲的侨胞，都喜欢品尝和夹带家乡的鱼丸，以慰思乡之念。城乡遍布鱼丸店，名牌店不少，各擅所长，争奇斗艳。更有走街串巷的“鱼丸担”，贩者挑着炭火清汤锅的担子，无需叫卖，手摇着瓷调羹打着瓷碗，清脆的敲击声回荡在大街小巷。购者闻声而来，舀上一碗鱼丸，放上调料，再撒上一撮葱花，滋味美得不得了。“鱼丸担”特殊的叫卖声，成了福州鱼丸的声音符号和历史记忆。

      如今，福州被评为中国“鱼丸之都”，必将再创辉煌。